Cocciorino
陶器のかけら・地球のかけら
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強火で煮れば焦げる
前回の「土鍋まるごとロールキャベツ」、試してくださったからご報告いただいてうれしい限りです。さて、魅力的に土鍋を育てるために、お手入れのことも書いておきますね。
火が強すぎた場合、土鍋の底に「焦げ」がつきます。そんなとき、どうしていますか？
「ゆげ」「おと」「かおり」を楽しむ
よい香り、そしてこんがり色が出るのが180℃くらいです。さらに200℃を越えて食材の水分が飛んでしまうと、糖分、油、タンパク質が炭化して焦げてしまうのです。
酵素のはたらきによって、野菜やお米のでんぷんが糖分に分解されます。ゆっくり温度上昇する土鍋は酵素がはたらきやすい温度帯40〜50℃をじっくり時間をかけて通るわけです。
例えば、前回の「まるごとキャベツ」。
ぐつぐつ音がする前、キャベツが汗をかいたあたりが「おいしさの40℃」。あわてず、ふたをしめて静かに見守ってあげてください。ぐつぐつ音が聞こえる100℃を超えたら、中火から弱火に落としてじっくり煮る。ここからは土鍋の保温力で高温を保ちながら調理を進めます。よい香りが充満するころはすでに180℃前後です。200℃を超えると、先ほど書いたように「焦げる」わけですから要注意です。極弱火でもう少し煮詰めるか、火を止め、土鍋の余熱で調理を進めます。
それでも焦げちゃったら
1. あわてて、こそがないで
例えば、土鍋ごはんの焦げ。
ほかほかでかきたてたいけれど、あわててこそがず、少し待ちましょう。
冷めた状態になると、おこげごとペロリとはがれます。コッチョリーノの土鍋を使ってくださっている料理家の堀江ひろ子さんが教えてくださいました。
2. あわてて、水をはらないで
土鍋は急な温度変化が一番苦手です。冷めたら水を張って様子をみましょう。それでも取れないようだったら、「重曹」または「お酢」を使ってみましょう。どちらを使うか、目安は以下のとおり。ミックスなんかもやったことあります。今回の「まるごとキャベツ」は、重曹１回洗いできれいに汚れが落ちました。（土鍋の表面が濡れた状態で火にかけるのは危険なのでよく拭いて乾かしてから）
酸性食品（肉、魚、卵、砂糖、米など）→重曹
アルカリ性食品（野菜、果物、海藻、キノコ、大豆など）→お酢
重曹
焦げが見えなくなるくらいふり、水を静かに加えて５分ほど沸騰させましょう。そのあと数時間そのままにして、冷めたころ、スポンジと洗剤でこすり洗ってみてください。とってもしつこい焦げの場合は、それをもう一度くりかえし、一晩つけっぱなしにしてから洗浄してみて。
重曹から二酸化炭素が発生して、その泡で焦げを浮かしたり、アルカリ性炭酸ソーダ化して、油やタンパク質の汚れを落とすわけです。焦げが浮いてくる様子を下の動画でごらんください。
お酢
土鍋に水をはり、1/4カップくらいのお酢を入れて沸騰させて、冷めるまで放置。あとは重曹と同じでです。
土鍋の焦げつきを恐れずに、あわてないを楽しむ土鍋ライフを！
「はるの いのち」我妻珠美 陶展
2020年 ２月8日（土）〜 16日（日）
11:00〜19:00
＊月曜定休（11日祝日は営業）
CROCO ART FACTORY
横浜市中区元町 1-71 メゾン元町2F
045-664-4078
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DONABE PROJECT?
「旅する土鍋」プロジェクトとは？
90年代、陶芸弟子として住んだイタリア。
帰国後 2013年より「土鍋コッチョリーノ」＝「ちいさな広場」を抱えて旅をしています。イタリアのピアッツァ（広場）には、耳をすませばたくさんの言語が飛び交い、想いやエネルギーが集結しています。土鍋を囲むと広場にいるような気持ちになり、話題は広がり心も満たされるのです。
そんなわけで土鍋と旅に出ています。
土鍋コッチョリーノは、調理もできるうつわです。
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EXHIBITION
完売御礼
プッシュプルクリスマス展
完売御礼
2021年 2月5日〜13日
銀座エクリュ＋HM
※5/6/7日は予約制
完売御礼
2020年11月
「クリスマスギャラリー展」
CAFE PUSHPULL
2020年10月
「着想は眠らない」 蓼科忘我亭
2020年9月
Milano XingCha Exhibition 中止
2020年8月
「旅する土鍋」イタリア 中止
2020年6月
「食を楽しむ」陶展 新宿高島屋10F
2020年6月17日〜23日
新宿高島屋10階
10:30-19:30（時間短縮営業）
03-5361-1111（新宿高島屋 代表）
（オーダー納品終了）
2020年2月
「はるのいのち」陶展
CROCO ART FACTORY 横浜元町
（オーダー納品終了）
2019年12月
「ワークショップ土鍋で冬を蒸す」
CROCO ART FACTORY 横浜元町
2019年10月
「着想は眠らない」公募展
Gallery 忘我亭 蓼科
インターリンクアート賞 受賞
2019年10月
建築家の会にて
「土鍋料理とおはなし会」
WHAIS 荻窪
2019年冬
「旅する土鍋」東欧 視察 中止
2019年11月
Caffe Push Pull 終了
2019年夏
「旅する土鍋」イタリア 終了
南マルケ「ラベンダー祭り」
北マルケ「ハーブ工房訪問」
トスカーナ「水車小屋訪問」
ヴィンチ村「ワイン祭り」
カラブリア「地方の土鍋料理」
リグーリア「日々の土鍋料理」
食をたのしむ 2人展
新宿高島屋 10F
(TAKASHIMAYA Shinjuku Tokyo）
2019年05月22日～28日
※全日 在廊 終了
2018年12月 Ecru＋HM
チャリティー展 終了
2018年11月 push pull
グループ展 終了
我妻珠美 陶展 －秋を炊く－
Ecru+HM（Ginza Tokyo）
201８年11月１６日～24日
※21日休廊
直火はもちろん、オーブンや蒸し料理まで使えるサイズちがいの土鍋や器を揃えます。１０年以上企画してくださっている銀座の古き良き建物内にある小さくて品あるギャラリーでの定例展示です。どうぞお気軽にお越しくださいませ。
2018年10月
「着想は眠らない」 公募展
蓼科忘我亭 終了
インターリンクアート賞 受賞
2018年 7〜8月
旅する土鍋イタリア 終了
DUETTO
Tamami Azuma and Special guest GUIDO DE ZAN
CROCO ART FACTORY（横浜元町）
2017.12.16 - 12.24
クリスマスにむけてミラノでセレクトしてきた師匠GUIDO DE ZANの作品とtamamiazumaの作品がいっしょに並びます。
2017.9.27水-10.3火
新宿高島屋 10F
ギャラリー暮らしの工芸
※詳細はブログ内にて
イタリア「旅する土鍋vol.4」
(プロジェクト取材)
終了いたしました
イタリアを大きな土鍋を周る旅
カラブリア、マルケ、トスカーナ、ボローニャ、ミラノなど 2017.7月-9月
※「土鍋と旅」（仮）冊子発行予定
イベント「交差展 vol.10」
終了ました
2017.3.5 sun.-3.12 sun. 横浜元町
主催CROCO ART FACTORY
※我妻珠美 作品展示先
ジュエリーショップ「CHARMY」
個展 「我妻珠美 展」
終了しました
１２月３日から１１日まで、銀座一丁目のギャラリーEcru+HMにて開催いたします。
詳細についてはHP内ブログをご覧ください。
グループ展 CHIRISTMAS
終了しました
CAFE&SPACE PushPull クリスマス展に参加します。 http://cspp.web.fc2.com/
公募展「着想は眠らない」
終了しました
公募展 #第4回着想は眠らない展
出展作品「すみっこのひみつ」（版画／陶）
Gallery Bougatei
プロジェクト「旅する土鍋vol.3」
帰国しました
イタリアを大きな土鍋を周る旅
トスカーナ、ボローニャ、ミラノなど
2016.8月-10月 冊子制作予定
ミラノ2人展「Ceramica」 Guido de Zan / Tamami Azuma
終了しました
【#EXHIBITION】
2016.09.29木 - 10.01土 *15:00-20:00
Studio Guido De Zan via F.Brioschi 26
+83 3476846842 info@guidodezan.it
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【#RECEPTION】
2016/09/29木 *18:00-21:00
個展 「Cocciorino工房より」
終了しました
夏の土鍋使いをご紹介いたします。フィレンツェ田舎暮らしを楽しむ木工職人アントネッロの木のスプーンも。
2016.05.21(SAT)-06.05(SUN)
11:00-19:00 ※木曜定休
Galleria Tokino Shizuku
〒231-0861
東京都世田谷区南烏山3-11-29
ラルゴ芦花公園405
TEL 03-3307-8224
個展 「天空の灯り」
終了しました
2016.04.16(SAT)-24(SUN)
11:00-19:00 ※月曜定休
CROCO ART FACTORY
〒231-0861
横浜市中区元町1-71 メゾン元町 2F
TEL 045-664-4078
⇒MAP
